Maandag reikt Michelin zijn gastronomische sterren uit

Maandagmorgen worden in de Antwerpse conferentiezalen van A Room with A Zoo de jaarlijkse Michelinsterren bekendgemaakt. Of Hof Van Cleve de drie sterren terugkrijgt die het eind vorig jaar moest inleveren toen Peter Goossens er vertrok, en of La Rigue, waar Peter Goossens nu chef is, sterren krijgt en hoeveel, kon en wou Werner Loens (61), hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux, niet verklappen toen we hem deze week aan de lijn kregen. Ontmoetingen in persoon zijn pas mogelijk vanaf april. Dan gaat hij na een 37 jarige carrière bij Michelin met pensioen, hoeft hij niet langer incognito restaurants te bezoeken en mag hij gezien worden.

Het gaat goed met de Belgische gastronomie, geeft Werner Loens ons mee, “Het aantal sterren blijft gestaag stijgen.” Dat er per land een quotum bestaat, en dat oudere zaken sterren moeten afstaan om sterren beschikbaar te maken voor de jongere garde, zoals wel eens beweerd wordt, ontkent Loens. “Nee, want het mooiste voorbeeld is dat van de gids van Tokio, die we in 2007 hebben opgestart. We zagen daar dat er zoveel sterren waren, dat we toen beslist hebben om een gids te maken met alleen maar sterrenzaken. Er zijn geen quota’s. Als een zaak een ster waard is, zullen we ze geven.”

“Onze klanten gebruiken onze gids om een goed restaurant uit te zoeken waar ze zoms heel veel geld gaan uitgeven. Het is dus belangrijk dat die sterren altijd op niveau blijven”

Een ster verliezen, is dan weer heel slecht nieuws. Lionel Rigolet dacht zelfs even aan zelfmoord toen hij met zijn Comme Chez Soi zijn tweede ster verloor, bekende hij in een interview. Zegt iets over de grote verantwoordelijkheid die op Werner Loens’ schouders rust. “Maar het is ook een grote verantwoordelijkheid om geloofwaardig te blijven bij onze klanten,” zegt hij. “Onze klanten zijn de mensen die onze gids gebruiken om een goed restaurant uit te zoeken waar ze soms heel veel geld gaan uitgeven. Dus is het voor ons belangrijk dat die sterren altijd op niveau blijven. Als we de beslissing moeten nemen om ergens een ster weg te halen, dan nemen we die niet gemakkelijk. Daar wordt heel goed over nagedacht, met voldoende maaltijden, voldoende analyses, en ja, dat is natuurlijk pijnlijk. Ik lig er soms wakker van. Maar uiteindelijk blijven wij eerst en vooral voor de consument werken en niet voor de chefs. Tegelijk moet ik zeggen dat de dag dat ik de telefoontjes moet plegen naar de chefs die een ster verliezen met stip mijn slechtste dag van het jaar is.”

Hof van Cleve

Het Hof van Cleve moest dit jaar zijn drie sterren inleveren omdat chef Peter Goossens zijn zaak overliet aan zijn rechterhand Floris Van der Veken. Vraag is of de nieuwe chef twee maanden later die drie sterren terugwint. “Het enige wat ik vandaag kan zeggen – we zullen maandag zien – is dat we er voldoende maaltijden hebben kunnen doen in de twee maanden die hij open is, om een grondig oordeel te vellen. Het is al gebeurd, in Frankrijk en in Azië, dat restaurants direct van nul naar drie gaan, maar dat is toch wel heel uitzonderlijk, dat gebeurt niet dikwijls.”

Naast de Michelin-gids is er nog een tweede befaamde gastronomische gids, de GaultMillau. Het ene restaurant komt al eens wat beter uit de verf in de ene gids dan de andere. En de ene gids beïnvloedt ongetwijfeld de andere. “Nee, wij laten ons niet beïnvloeden”, zegt Werner Loens. “Ik denk wel dat ik altijd de eerste ben die de GaultMillau koopt. Om toch te zien wat zij van een restaurant vinden en hun oordeel te vergelijken met het onze. Maar wij werken wel op een andere manier. Een restaurant dat wij een ster toekennen is door verschillende personen bezocht, daar waar bij GaultMillau één persoon zijn gedacht zegt. Maar beïnvloeding, neen. Ik verwacht van de leden van mijn team dat zij openlijk zeggen wat ze ervan vinden. Ze moeten hun oordeel natuurlijk ten gronde motiveren. Er worden daar ook rapporten over geschreven. Als zij vinden dat iets niet goed of juist heel goed is, moeten ze me ook uitleggen waarom het niet goed is of juist wel. En dat wordt dan vergeleken met de rapporten van de collega’s en zo nemen we dan op het eind van het jaar een beslissing. Het is belangrijk om wat concurrentie te hebben, het is belangrijk om te lezen dat anderen misschien een andere mening hebben dan wij. Want dat verrijkt ons. Zowel de GaultMillau als onze eigen Michelingids. Uiteindelijk doen we toch dezelfde job, zij het op een andere manier. We maken allebei een selectie van restaurants waar klanten naartoe kunnen gaan om goed te eten.”

Vijf criteria

In de 37 jaar dat Werner Loens voor Michelin werkt, heeft hij er niet alleen een concurrerende gids bij zien komen, er is wel wat meer veranderd. Er zijn alsmaar meer exotische restaurants bij gekomen, de producten en de bereidingen zijn niet meer dezelfde. En ongetwijfeld zijn ook de beoordelingcriteria geëvolueerd.

“Nee, de analysecriteria zijn al meer dan 100 jaar dezelfde. Integendeel, ze worden nog meer en meer gebruikt, overal ter wereld. We werken met vijf criteria om een bord te analyseren. Eerst en vooral de kwaliteit van de producten, de techniciteit ook, dus de ambacht van de chef. Wat doet hij met die producten? De smaakcombinaties zijn van belang en de persoonlijkheid van de chef. Hoeveel van zijn persoonlijke gave is in het bord terug te vinden? Hoe evenwichtig is zijn bord gecomposeerd? En dan het belangrijkste criterium is de consistentie, de constantheid, dat elk gerecht op zijn kaart hetzelfde niveau heeft, dat hij voor elke klant hetzelfde kan bieden: ’s middags of ’s avonds of binnen een week of twee weken. Die criteria passen we toe op de klassieke keuken, op de moderne keuken, op de moleculaire keuken, de Japanse keuken, de Chinese, noem maar op… De sfeer, het decor, de kwaliteit van het materiaal waar je mee eet, dus ik spreek over glazen, over het porselein, het zilverwerk, dat wordt meegenomen in de prijs-kwaliteit analyse. Elke inspecteur wordt ook geacht de prijs-kwaliteit mee te nemen in zijn analyse. Als je in een kleine zaak in de kantine zit – ik stel het nu heel zwart-wit – en je eet op papieren nappen te eten en je krijgt een leuke bediening door studenten, dan kan dat restaurant kan niet dezelfde prijs vragen voor hetzelfde product dat geserveerd wordt op mooie nappen, waar je eet met uniek zilverwerk, bediend wordt door hooggeschoolde mensen en een wijnkaart hebt van hier tot ginder en een sommelier die je de juiste wijn kan aanbevelen. Dus die elementen zitten mee verpakt in de prijs-kwaliteitsbepaling. Maar nogmaals, we kunnen met die vijf criteria over de hele wereld ons werk doen. Natuurlijk wordt een inspecteur daar heel lang voor opgeleid, maar eenmaal ze die criteria onder de knie hebben, kunnen ze overal ter wereld aan de slag. En die zijn niet veranderd sinds ik begonnen ben.”

Michelin bekroont sinds enkele jaren met zijn groene sterren ook zaken die boegbeelden zijn op het vlak van duurzaamheid. “Michelin is een bandenfirma die absoluut wil vergroenen,” aldus Werner Loens. “We hebben echt een stappenplan om tegen 2050 onze eigen activiteiten volledig duurzaam te maken. In de restaurantgidsen willen we met die groene ster de chefs die duurzaam werken in een goed daglicht plaatsen. We zien wel dat chefs in landen als Nederland, Duitsland of Italië meer aandacht besteden aan dit thema, maar ik merk ook op dat de twintigers en prille dertigers bij ons echt bezig zijn met duurzaam eten, dat ze meer met groenten werken, meer vegetarisch of zelfs veganisch koken. Een evolutie die we ten zeerste aanmoedigen.”

Werner Loens komt wel vaker in het buitenland. In Turkije in de eerste plaats. Want sinds er twee jaar geleden ook daar een Michelingids lanceerde, werd hij ook selectiedirecteur of hoofdinspecteur van Turkije. “Je moet weten dat wij elk jaar 8 nieuwe bestemmingen inplannen en dat wij tegen 2030 op elk continent steden zullen hebben met een aantal selecties. En zo kwam twee jaar geleden ook Turkije erbij. Een verschillende stijl van keuken. Je hebt daar een meer Mediterraanse keuken, met Griekse, Libanese en Perzische invloeden. De Ottomaanse keuken is ook heel productgericht, met veel vis. Ja, super interessant om te doen. Ook de sfeer van de restaurants is helemaal anders. Er zijn bijvoorbeeld veel terrasrestaurants waar je enkel buiten kan eten. Ja, dat is toch wat exotischer dan in de Benelux.”

Werner Loens moet na maandag nog twee maanden werken. Dat zal voornamelijk voor Michelingidsen in het buitenland zijn. Sinds twee jaar is hij ook selectiedirecteur voor de Michelingids Turkije. En wat zijn de plannen na het pensioen? “Dan ga ik eerst en vooral wat van de rust genieten. Ik zal nog wel op restaurant gaan eten, maar niet meer acht of negen keer per week.  En dan zal ik misschien één of twee restaurants uitkiezen waar ik graag ga eten? Welke? Dat ga ik nu niet zeggen. Eenmaal ik met pensioen ben, kan ik voor mezelf spreken. Nog even geduld,” lacht hij.

‘Denk je aan zelfmoord en heb je nood aan een gesprek, dan kan je terecht bij de Zelfmoordlijn op het nummer 1813 of via www.zelfmoord1813.be’.