Bewuste visweek: 5 heerlijke en bewuste visgerechten van topchefs

De week van 7 tot en met 13 september is door WWF, de Marine Stewardship Council (MSC) en de Aquaculture Stewardship Council (ASC) uitgeroepen tot de Bewuste Visweek. In 6 grote Belgische supermarkten, die samen maar liefst 60% van de markt vertegenwoordigen, worden consumenten aangespoord bij de aankoop van vis een bewuste keuze te maken: een keuze voor vis afkomstig van een aantoonbaar duurzame visserij (MSC) of een verantwoorde kweek (ASC). Tijd voor wat heerlijke en bewuste visgerechten.

1. Radijs met gestoomde MSC-pladijsfilet, geplette aardappel en zoete maïs.

Ingrediënten (voor 4 personen)
– 4 pladijsfilet met MSC-label
– 500 g zachtkokende aardappel
– 8 rode radijzen
– 4 eetlepels crispy maïs
– Chinese bieslook
– olijfolie
– 1 limoen
– zeezout
– peper
– verse radijsblaadjes

Bereiding
Aardappelen garen in gezouten water, afgieten. Houd een klein beetje vocht bij. Prak de aardappelen met een vork en vermeng met een stevige scheut olijfolie, een scheut aardappelvocht en breng op smaak met peper en zout. Voeg hier de maïs en fijngesnipperde Chinese bieslook aan toe. Was en snijd de radijzen in partjes. Stoom de pladijsfilets op 80° gedurende 5 min.

Afwerken
Verdeel de aardappel over de 4 borden. Leg er de pladijsfilet op. Rasp een beetje limoenschil over de vis en werk af met radijsblaadjes en eventueel een lijntje extra olijfolie. Garneer met de partjes radijs.

2. MSC-rolmops met pickles van jonge groenten

Ingrediënten
Voor de marinade
– 2 dl ciderazijn
– 2 dl droge witte wijn
– 1 dl olijfolie
– 2 dl water
– 2 el suiker
– 2 el fijn gesneden uien
– 1 el fijn gesneden look
– 1 el fijn gesneden gember
– 1 in 4 gesneden citroen
– 10 jeneverbessen, 2 anijssterretjes, ½ el korianderzaadjes en 2 laurierblaadjes
– 1 el zeezout, peper en cayennepeper (naar smaak)
– 50 g tijm
– 1 kg in stukjes gesneden jonge groenten van het seizoen (bloemkool, wortelen, bleekselder, lente-ui, paddenstoelen, venkel, zeegroenten, radijsjes, en andere)
– 100 g fijngesneden mengeling van dille, venkel en dragon

– 4 gefileerde MSC-gecertificeerde haringen (dus 8 filets)
– Schil en sap van 1 citroen

Voor de saus
– 1 dl marinade
– 1 dl olijfolie
– 1 versnipperde sjalot
– 1 el fijngesneden dille

Als garnituur
– 8 takjes uit het hart van een bleekselder, 8 venkelpluksels, 8 kerstomaatjes, 1 el sjalotringen, 4 zwarte olijven

Bereiding
Laat voor de marinade de ciderazijn, de wijn, de olijfolie, het water, de suiker, de uisnippers, de look, de gember, de citroen, de jeneverbessen, de anijssterretjes, de korianderzaadjes, de laurier, het zeezout, peper, cayennepeper en de tijm gedurende 15 minuten zachtjes koken, laat 2 uren staan, zeef door en breng het vocht terug aan de kook.
Giet de hete marinade over de groenten en voeg er de groene kruiden bij. Laat minstens een nacht rusten.
Schep de dag erna 2 dl van de marinade af van de groenten en meng er de schil en het sap van de citroen bij. Verdeel dit over de vis en laat een paar uren marineren.
Mix de ingrediënten voor de saus met een staafmixer.
Rol de vis, met behulp van een houten stokje op en vul de filets met de groenten.
Werk af met de garnituren en serveer op borden of op buffetschotels.

3. MSC-pladijs en -kreeft, cecina de buye, asperge uit Pertuis en wortel

Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de wortelzalf
– 250 g jonge wortel
– 1/2 dl room
– Soeplepel boerenboter
– Peper, zout, komijnpoeder, raz el hanout

Voor de escabeche van shitaké
– 100 g mini shitaké’s
– 1 dl sherry azijn
– 1 dl port
– 25 g suiker
– 2 lepels sojasaus
– Olijfolie

Voor de rozemarijnjus
– 3 dl kippenbouillon
– 1 lepel zure room
– 1 lepel notenolie
– Klontje boter
– Cayennepeper, zout,
– Raz el hanout, rozemarijn.

Voor de afwerking

– 4 MSC-gecertificeerde pladijsfilets
– 4 medaillons of scharen van MSC-gecertificeerde kreeft
– 4 gaargekookte groene asperges (Pertuis)
– 4 koffielepeltjes vinaigrette gemaakt van het kookvocht van de shitake en wat notenolie
– 4 plakjes Cecina de buye

Bereiding

Wortelzalf

De jonge worteltjes schillen, versnijden en gaarkoken. Pureren in de blender.
De room met de boter aan de kook brengen en hieraan de puree toevoegen.
Gladmixen met de staafmixer. Op smaak brengen met de specerijen.

Escabeche

Sherry azijn met port, suiker en sojasaus aan de kook brengen.
De shitaké’s toevoegen en de pan van het vuur nemen, nachtje laten trekken en zeven, de shitake bewaren in olijfolie.

Rozemarijnjus

De kippenbouillon verwarmen en met de rozemarijn en laten infuseren.
De bouillon zeven wanneer de smaak van de rozemarijn goed is opgenomen.
De zure room en een scheutje notenolie toevoegen, monteren met een klontje boter.
Op smaak brengen met de specerijen en opschuiven met de staafmixer.

Afwerking

De pladijsfilets in olijfolie en beetje boter aanbakken op de velkant.
De kreeftenmedaillons verwarmen in wat kookvocht.
De groene asperges kort grillen op de grilpan en bestrooien met wat grof zeezout.
Streepje wortelzalf in de borden trekken en daar de groene asperge en kreeftenmedaillon bij schikken.
Een plakje Cecina op de vis leggen en de shitake rondom de vis.
Het gerecht afwerken met enkele druppels van de vinaigrette en de luchtig opgeschuimde rozemarijnjus.

4. ASC- of MSC-zalmpavé op Griekse wijze

Ingrediënten (voor 4 personen)
– 4 ASC- of MSC-gecertificeerde zalmstukken
– 1 gele courgette
– 1 groene courgette
– gekonfijte tomaten
– feta (liefst AOP-gecertificeerd)
– olijfolie
– zout, peper, oregano
– pijpajuin
– zwarte olijven
– 500 g pasta (fijne tagliatelle)
Tomatensaus:
– 2 verse tomaten
– 1 sjalot
– 1 teentje look
– 1/2e glas witte wijn (voor de saus)
-1/2e liter tomatenpassata

Bereiding

Tomatensaus
Maak een tomatenfondue van de verse tomaten, sjalotten en look. Blus met witte wijn en laat indikken. Voeg er tomatenpassata bij en kruid met peper, zout en oregano.
Opwarmen gedurende 20 min.

Zalm
Maak hoopjes courgette door geel en groen af te wisselen, en met stukjes gekonfijte tomaten erop. Deze zullen achteraf op de zalm komen.
Na ze te hebben gekruid (peper, zout), laat de hoopjes courgette met gekonfijte tomaten half bakken in de oven (100°C, 6-7 minuten).
Smeer een bakplaat in met olie en leg er de zalmstukken op.
Voorbakken gedurende 5 minuten in de oven, op 80°C.
Laat de kopstukken van de pijpajuintjes in olie bakken.
Kook 500 g tagliatelle.
Haal de zalm uit de oven, schep er een lepel van de tomatensaus op.
Leg er vervolgens de courgetten met gekonfijte tomaten op.
Leg erna een stuk feta erop en kruid met peper, zout en oregano.
Laat nu zachtjes alles weer in de oven garen (150°C, 3 minuten) om een zachte textuur aan de zalm te geven.
Plaats de pasta met tomatensaus in een diep bord, leg er de gebakken en fijngesneden pijpajuintjes op, gevolgd door de zalm. Wat olijfjes toevoegen.

5. In boter gebakken MSC-kabeljauwfilet met puree en tempura van ui en kippenjus met soja

Ingrediënten (voor 4 personen)
Kabeljauw
– 4 MSC-gecertificeerde kabeljauwfilets van 160 g per stuk
– 50 g gezouten boter
– Grof gemalen peper

Puree en tempura van uien
– 4 zoete witte uien
– 4 sprietjes bieslook
– 1 zakje tempurameel
– 10 g boter
– 10 cl Saint Feuillien blond bier
– Arachideolie om te frituren

Kippenjus
– 500 g kippenvleugeltjes
– 10 cl sojasaus
– 1 nootje boter
– 1 scheutje arachideolie

Bereiding

Kippenjus met soja
Bak de kippenvleugeltjes in wat olie in een braadpan tot ze mooi bruin kleuren. Giet het vet af en voeg daarna de boter toe. Roer de aanbaksels los met de sojasaus. Voeg water toe tot de vleugeltjes net onder staan en laat 30 minuutjes sudderen.
Giet alles door een puntzeef. Laat de jus indien nodig nog wat inkoken en houd warm au bain-marie.

Puree en tempura van uien
Pel de uien zorgvuldig. Snijd ze in ringen van 2 mm dik en houd 16 middelgrote ringen apart voor de tempura.
Laat de rest van de uien gedurende 3 minuten slinken in de boter. Giet er dan het bier bij en laat langzaam tot moes koken tot al het vocht verdampt is.
Mix met een blender tot een mooi gladde puree. Houd hem warm.
Los net voor het opdienen het tempurameel op in een beetje water en meng alles goed door elkaar.
Dompel elke uiring in het beslag en bak de ringen in de olie.
Doe hetzelfde met de sprietjes bieslook.

Kabeljauw
Strooi wat peper op de stukken kabeljauw. Bak ze 2 minuten aan elke kant in de gezouten boter in een pan met antiaanbaklaag en laat de vis gedurende 6 minuten verder gaar worden in de oven op 150° .

Afwerken
Leg de vis in het midden van een plat bord. Versier met de tempura van uiringen en bieslook. Trek aan beide kanten van de kabeljauw twee streepjes uienpuree.
Giet ten slotte de kippenjus met soja tussen de streepjes uienpuree.