Koken met de vis van het jaar

Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) heeft samen met de Vlaamse visserijsector de hondshaai als Vis van het Jaar 2015 verkozen. Rob Stevens van restaurant D’Oude Pastorie uit Lochristi heeft met zijn Hondshaai zacht gegaard – gebrande prei – kastanjes – peterseliewortel het lekkerste en origineelste gerecht met hondshaai op zijn kaart staan. Hieronder zijn recept.

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

Vis:

• 1 kg gestroopte hondshaai, 1 bundel jonge prei, 100 g kastanjes, 500 g jonge peterseliewortel, 200 g aardpeer, Zonnebloemolie, peper en zout, sushi-azijn, gezouten citroen, verse tuinkruiden

Voor de céviche:

• 1 liter gevogeltebouillon, 1 bot dille, 3 laurierbladeren, 30 g verse koriander, 4 rode uien, 2 dl sushi-azijn, peperbollen, 3 g iota

Zo maak je de zacht gegaarde hondshaai met gebrande prei, kastanjes en peterseliewortel

Laat de ingrediënten voor de céviche trekken in de gevogeltebouillon, zeef en bind met iota.

Snij de hondshaai in gelijke stukken en pekel hem lichtjes.

Kruid verder af met peper en gaar vacuüm tot een kerntemperatuur van 50°c.

Koel in ijswater.

Spoel de prei en snij in gelijke stukken, stoom gedurende 9 min. op 90°c.

Marineer de prei met olie en sushi-azijn.

Droog enkele preiresten in de oven op 90°c; en cutter tot stof.

Schil de peterseliewortels en kook tot een gladde puree.

Hou enkele peterseliewortels volledig en gaar in wat water en boter. Kruid af.

Frituur enkele wortels tot mooie chips.

Pof een deel van de kastanjes in de oven, snij enkele rauw tot fijne plakjes.

Spoel de aardperen, snij in plakjes en kook beetgaar, marineer eveneens met olie en sushi-azijn.

Brand de prei en de aardpeer en peterseliewortel in een droge pan.

Haal de hondshaai van de graat en bak kort aan in boter en olie. Kruid af.

Snij de gezouten citroen heel fijn, vermeng met céviche en tuinkruiden.

Schik alles mooi op bord.