Ontbijtbabbel met topchef Seppe Nobels: “Heel de wereld al gezien, maar België heb ik net ontdekt”

Het zijn drukke tijden voor topchef Seppe Nobels. Niet alleen mocht het terras van zijn bekende restaurant Graanmarkt 13 zopas open, over anderhalve week geeft Seppe het startschot van Instroom, een restaurant met twaalf door de chef opgeleide vluchtelingen in de keuken. “Hier worden smaken geserveerd die nog nooit eerder geproefd zijn.”

Het krioelt van het leven in Stormkop, het wonderbaarlijke gebouw aan de rand van het Antwerpse Eilandje. Hier, op de eerste verdieping (ooit de refter van de scheepsherstellers en metaalbewerkers), baat Seppe Nobels binnenkort restaurant Instroom uit. Twaalf vluchtelingen zijn er onder goedkeurend oog van Seppe en zijn team in volle voorbereiding op de grote opening. Gelukkig heeft de groene-sterrenchef nog net tijd voor een ontbijt, geserveerd in een waanzinnig hippe loods. “Stormkop is een fantastische brok havenerfgoed. Ik ben echt enorm blij met deze unieke locatie. Dit is toch echt een stukje Brooklyn in Antwerpen.”

Een nieuw restaurant, spannende tijden dus.

“Absoluut. Een heel bijzonder restaurant ook, een sociaal pilootproject met vluchtelingen die we een grotere kans op de arbeidsmarkt willen bieden. Ik doe dit samen met vzw GATAM, een Antwerpse organisatie die kansengroepen naar werk begeleidt. We vroegen ons af wat er zou gebeuren wanneer een chef als ik zich achter zo’n project schaart en zijn kennis deelt. Maken die mensen dan achteraf meer kans op de arbeidsmarkt? Ons restaurant hebben we Instroom genoemd en wat ons zo bijzonder maakt, is dat we kooktechnieken uit het buitenland – uit de landen waar mijn keukenpersoneel vandaan komt – toepassen op onze Belgische producten. Op Gentse mosterd bijvoorbeeld, of Mechelse asperges, of aardbeien uit Hoogstraten. Dat levert enorm verrassende smaken en combinaties op. De keuken die hier geserveerd wordt, heb je nog nooit geproefd. Dit bestaat nergens anders. Ik kan je eerlijk zeggen dat ik zelf nog nooit zoveel heb bijgeleerd als de afgelopen vier weken. Dit is ongetwijfeld het interessantste team waar ik al ooit mee heb samengewerkt.”

En wellicht zijn ze ook wel dankbaar voor deze unieke kans?

“Ongelooflijk dankbaar. We hebben samen een WhatApp-groep en nadat we hier klaar zijn, gaat iedereen naar huis en beginnen ze opnieuw te koken. Ik krijg dan non-stop foto’s van gerechten en ingrediënten. Zo’n project als dit maakt een gigantisch verschil in hun leven. Er zitten trouwens mensen in mijn team met veel meer horeca-ervaring dan ikzelf. Onder mijn deelnemers zit een kerel die geen Engels of Nederlands sprak, die zichzelf voorstelde met een visitekaartje van het Sheraton-hotel in Aleppo, waar hij een van de chefs was. Die man staat twee keer zo lang op de werkvloer als ik. Zo interessant vind ik dat, daar krijg ik kippenvel van.”

Na dit project moeten ze aan de slag kunnen in de horeca?

“Dat is wel de bedoeling. Als er tien van de twaalf hierna op de werkvloer geraken, is dat een win-winsituatie. Het grootste deel van die nieuwkomers leeft namelijk van een uitkering. Als ik dat kan veranderen, is het project geslaagd. Dit is trouwens een pilootproject, maar ik weet nu al dat ik het wil uitbreiden.”

Je zult ook wel erg tevreden zijn dat je überhaupt weer aan de slag kunt in de horeca. Heb je afgezien tijdens corona?

“Ik heb mijn tijd nuttig gespendeerd, maar ik ben uiteraard enorm opgelucht dat er weer wat mogelijk is in de horeca. Ik ben alleen bang dat heel wat mensen in de sector de moed hebben verloren, geproefd hebben van een nine-to-five leven en nu niet meer terug willen. Ik heb zelf altijd doorgewerkt, aan mijn boek genaamd Een kookboek , waarin 450 klassiekers staan. Dit is het resultaat van tien jaar koken, zowel thuis als in de restaurants waar ik werkte. Eigenlijk zag ik dit als een levenswerk dat ik rond mijn vijftigste of zestigste zou uitbrengen, maar door de lockdown is het er nu veel eerder van gekomen. Zonder corona was dit boek er nu niet geweest. Nu hoop ik dat het kan dienen als inspiratie voor mensen die lekker én gezond willen koken. Want daar maak ik me toch wel wat zorgen over. De meeste mensen koken altijd dezelfde zeven gerechten, maar vaak zit daar een hele hoop troep tussen. Daar wil ik iets aan veranderen.”

België-fan

“Ik ben een echte wereldburger. Ik heb in mijn leven al heel intensief gereisd voor mijn werk. Wat ik gezien heb, is waanzin. In het hart van China stond ik te koken tussen de wilde panda’s, in de favela’s van Rio de Janeiro kookte ik voor hongerige straatkinderen. Ik heb heel de wereld gezien, maar nu pas heb ik België ontdekt. Ik heb de laatste maanden de Ardennen leren kennen en snap nu waarom de Nederlanders zo jaloers op ons zijn. België herbergt zoveel prachtige plekjes waar je echt kippenvel van krijgt. Ik kan nu met de hand op het hart zeggen dat je minstens even hard kunt genieten op een picknickdekentje in de haven van Antwerpen of in de Ardennen als op de mooiste plekken wereldwijd.”

Nog een nieuw project

“Naast Instroom is er nog een nieuw horecaproject waar ik me momenteel op kan storten en dat is Château de la Chapelle, een gerenoveerd kasteel uit de 14de eeuw in de Condroz, waar ik elke vrijdagavond achter het fornuis zal staan. Dit is een idee van een vriend van mij, cultureel ondernemer Joachim Marynen (bekend van de Antwerpse nachtclub Ampere , red.). We zijn samen gaan brainstormen over een concept en dat is nu klaar om beleefd te worden. In het kasteel zelf zijn er een tiental kamers om te overnachten, maar er komen op het domein ook glamping-tenten en een platform waar gasten culinair in de watten worden gelegd. Sowieso zullen heel wat Belgen deze zomer nog in eigen land blijven. Ik kan hen de Condroz warm aanbevelen.”

‘Een kookboek: 450 klassiekers van Seppe Nobels’ wordt uitgegeven door Lannoo en is te koop voor €45. Meer info: lannoo.be en seppenobels.be.

Wie een tafeltje bij Instroom wil boeken, kan terecht op de website instroom.academy. Boek bij Château de la Chapelle kan via chateaudelachapelle.be