La cucina Italiana op haar best

De heerlijkste bakrecepten uit de Italiaanse keuken? Volgens Belinda MacDonald maak je die onder meer met lievito madre, de Italiaanse gezonde versie van zuurdesem. De Australisch/West-Vlaamse etaleert in haar tweede boek Belinda’s Italiaans bakboek meer dan 60 recepten: van focaccia, schiacciata, pinsa Romana en aperitiefkoekjes tot grandioze pizza’s met seizoensgebonden toppings. Een zoete zonde? Laat je verleiden door de authentieke dolci en biscotti van de chef, tutti fatti in casa.

Zo maak je het

Bereiding deeg

Zeef de bloem en het cacaopoeder in een kom. Voeg de suiker en het zout toe en meng alles goed samen. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg toe. Meng goed. Voeg nu het eigeel, de wittewijnazijn en de marsala toe. Meng tot een egaal deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg op een bebloemde werktafel uit tot 2 millimeter dikte. Gebruik een scherp mes om vierkantjes van 10 bij 10 centimeter te snijden. Neem je metalen buisje en plaats het op de hoek van je deegvel. Wikkel de hoek van je deegvel over het buisje en rol je deegvel er voorzichtig omheen. Borstel een klein beetje eiwit op het einde om de deeguiteinden aan elkaar te plakken. Doe dat met al je deegvellen.

Verhit de frituurolie tot 170 °C. Plaats voorzichtig de buisjes in de olie. Draai ze zeker ook eens om om de cannoli langs alle kanten egaal te bakken. Haal je cannoli uit de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Haal de buisjes uit de cannoli zodra die genoeg afgekoeld zijn.

Bereiding vulling

Laat het vocht van de ricotta even uitlekken. Klop de ricotta en suiker samen op. Voeg de stukjes chocolade toe, meng alles samen en doe dit mengsel in een spuitzak.

Afwerking

Spuit het ricottamengsel in de cannoli. Dip de uiteinden in kleine stukjes pistachenoten. Wie creatief is, kan ze in van alles dippen. Traditioneel worden cannoli afgewerkt met stukjes gekonfijte sinaasappel.

Dit heb je nodig voor 20 cannoli

• 260 g patisseriebloem
• 5 g cacaopoeder
• 20 g suiker
• snuifje zout
• 30 g koude boter
• 1 eigeel
• 10 g wittewijnazijn
• 60 g marsala
• 1 eiwit

voor de vulling

• 500 g ricotta
• 50 g poedersuiker
• 100 g chocolade, in kleine stukjes

voor de afwerking

• pistachenoten, in kleine stukjes

Friteuse 170 °C: 25 minuten

Asparagi e formaggio di capra (asperges en geitenkaas)

Zo maak je het

Neem de asperges, snijd er de toppen af en leg ze aan de kant. Breek de harde onderkant van de asperges eraf en gooi ze weg. Gebruik een dunschiller om de asperges schoon te maken en snijd ze in stukken. Doe de asperges in kokend gezouten water tot ze zacht zijn (ongeveer 7 minuten). Giet af en spoel onder koud water. Gebruik een staafmixer om er puree van te maken. Kruid af met peper. Laat afkoelen.

Rek je pizzadeegbal uit tot een pizzabodem. Verdeel de aspergepuree over je bodem, maar laat een randje van 2 centimeter vrij. Verdeel er de mozzarella en geitenkaas over. Leg de toppen van de asperges erbovenop en besprenkel met wat olijfolie. Bak je pizza af in een voorverwarmde oven.

Haal de pizza uit de oven en kruid af met zout en versgemalen zwarte peper.

Dit heb je nodig

• 2 bundels asperges
• extra vergine olijfolie
• 100 g mozzarella
• 100 g zachte geitenkaas
• peper en zout
• 1 bol pizzadeeg

‘Belinda’s Italiaans bakboek. Van pizza tot panettone’, Uitgeverij Lannoo, 176 blz., 25,99 euro.