Perzik-panzanella met romige basilicumdressing

Antoinette Hertsenberg en dochter Eva lanceren met hun vegan kookboek ‘Repeat’ recepten die je keer op keer blijft maken. Van ontbijt, salades, hoofd- en bijgerechten tot desserts en drankjes. Wij serveren een lekker zomers (en natuurlijk plantaardig) recept uit het boek: perzik-panzanella met romige basilicumdressing.

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

– 1 flink stuk (oud) brood of 6 boterhammen

– olijfolie

– 2 verse maïskolven

– 500 g lekkere tomaten

– 3 rijpe perziken of nectarines

– 2 rijpe avocado’s

– zout

Voor de dressing

– grote handvol basilicum

– 4 el amandelyoghurt

– rasp en sap van ½ (liefst biologische) limoen

– 1 el agavesiroop

– 1 el miso

Zo maak je het

– Verwarm de oven voor op 220 °C.

– Snijd het brood in blokjes en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bak in 15 minuten knapperig in de oven.

– Kook de maïskolven 10-15 minuten tot ze gaar zijn en spoel ze daarna af met koud water.

– Mix de ingrediënten voor de dressing en pureer met een staafmixer tot een gladde saus.

– Snijd de tomaten en perziken in blokjes en doe met de croutons in een schaal. Snijd de maïskorrels van de kolven af en voeg ook deze toe aan de schaal. Schenk de dressing over de salade en schep om.

– Snijd de avocado’s in plakjes, bestrooi met een beetje zout en gebruik als garnering.

REPEAT van Antoinette Hertsenberg en Eva Koffeman is uit bij Uitgeverij Spectrum, 32,50 euro.