Aan de buitenkant zijn ze hard en grillig, vanbinnen glad en zijdezacht. Oesters verrassen ons. Met smaak schakeringen van zilt en rauw tot heerlijk gepocheerd, gegrild of gebakken. Het Oesterboek is een ode aan de oester, met verhalen en bijzondere anekdotes over de bakermat van de oesterkweek en de kwekers. Met een terugblik op de sporen van de oesters in het verleden en een duurzaam oog naar de toekomst. Proeven? Dat kan je vol overgave met één van de recepten die chef-koks als Syrco Bakker en de Blend Brothers prijsgeven in het boek.

Zeeuwse platte oesters met beurre blanc van gerookte boter en haringeitjes

Hendrik en Kamiel Buysse, chef-koks van The Blend Brothers (Aardenburg)

In dit gerecht proef je de subtiele ziltigheid van de platte oester terug. Door de lauw-warme bereiding komt de smaak mooi naar voren. De combinatie met de gerookte boter maakt het verfijnd. De haringeitjes zorgen voor een intense lichtgerookte, limoenachtige smaak.

Ingrediënten:

4 platte Zeeuwse oesters (nr. 6/0)

Voor de beurre blanc:

2 el gesnipperde sjalotjes

2 tijmtopjes

klontje echte Zeeuwse roomboter

150 g champagne

vocht van de oesters

50 g gerookte Bordierboter (handgeslagen boter met gerookt zout)

Voor de garnering:

1 el fijngesneden bieslook

1½ el gerookte haringeitjes

Zo maak je het:

1 Open de oesters en vang het oestervocht op in een kom.

2 Stoof de sjalotten en de tijm in het klontje boter en giet de champagne en het oestervocht erbij. Laat inkoken totdat je een derde over hebt en mix de gerookte boter erdoor met een staafmixer totdat je een dikke saus krijgt.

3 Verwarm de oesters licht in de saus.

4 Neem vier borden en dresseer hier de oesters op. Garneer met de fijngesneden bieslook en gerookte haringeitjes.

Imperial-oester met venkel, algen en kruiden

Syrco Bakker, chef-kok van Pure C** (Cadzand)

In deze oesterbereiding komen de smaken en structuren uit de duinen en de zee terug.

Ingrediënten:

8 Imperial-oesters

Voor de venkelsalade:

½ venkel

diverse algen (vers)

1 sjalot

100 ml olijfolie

5 ml sushiazijn

1 el limoensap

zeste, van citroenschil

peper

zout

Voor de dressing:

oestervocht

50 g yoghurt

algenpoeder

100 ml dashi

zeste, van citroenschil

limoensap

verse kruiden

zeewier

Zo maak je het:

1 Snijd de venkel in brunoise en blancheer kort.

2 Snijd de algen fijn en snipper een sjalotje. Maak van deze ingrediënten een salade en doe daar de olijfolie, de sushiazijn, het limoensap, de zeste en peper en zout naar smaak bij.

3 Voor de dressing maak je de oesters open. Mix het vocht van de oesters met de yoghurt, het algenpoeder, de dashi, het limoensap en wat zeste in de mixer. Passeer het geheel.

4 Maak van de rest van de olie een kruidenolie door verse kruiden naar smaak te mixen met de olijfolie. Verwarm de olie tot ongeveer 60graden en passeer door een doek.

5 Maak een vinaigrette van een deel van de dressing en twee delen olie.

6 Doe een schepje salade in de oesterschelp en leg de oester erop. Marineer de oester met de vinaigrette. Werk af met een mooi kruidenboeketje en wat zeewier.

‘Het oesterboek. Over de magie van de oester’ – € 39,99 – Uitgeverij Lannoo