Zo maak je kunstwerkjes van taarten, koekjes en desserts

Citroenmadeleines, koffietruffels of een taartje met gebrande passievrucht? Sarah Renson maakt niet alleen de heerlijkste taarten, koekjes en desserts, ze presenteert haar gebak ook als echte kunstwerkjes. Na stages bij onder meer het Hof van Cleve, The Jane en Joost Arijs, startte ze haar eigen atelier, geeft ze nu workshops én heeft ze een eigen keramieklijn. Tijd om aan de slag te gaan, voor het beste dessert, niet te zoet en niet te moeilijk.

Opera

Operagebak is een klassieker uit de Franse patisserie, met een combinatie van koffie, chocolade en amandelbiscuit.

Ingrediënten voor 1 grote Opera

Voor de biscuit

– 420 g eiwit

– 225 g suiker

– 325 g eidooiers

– 50 g koffie-extract

– 125 g amandelpoeder

-125 g poedersuiker

Voor de siroop

– 200 g suikerwater (100 g water opkoken met 100 g suiker)

– 200 g room

– 200 g water

– 60 g koffie van Onan

Voor de botercrème

– 130 g melk

– 170 g suiker

– 2 eidooiers

– 330 g boter

– koffie-extract (naar smaak)

Voor de chocoladelaag

– 100 g donkere chocolade

– 10 g cacaoboter

Voor de ganache

– 72 g boter

– 200 g donkere chocolade

– 200 g room

– 72 g glucose

– 72 g suiker

Zo maak je het:

Voor de biscuit

Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de dooiers en het koffie-extract toe. Laat kort kloppen en voeg tot slot het amandelpoeder en de poedersuiker toe. Je hebt drie lagen biscuit nodig, verdeel dus je beslag gelijkmatig over drie bakplaten, of zorg ervoor dat je stukken van gelijke grootte kan uitsnijden. Bak de biscuit 10 minuten op 200 °C.

Voor de siroop

Meng de ingrediënten en warm het mengsel op.

Voor de botercrème

Breng de melk met 140 g suiker aan de kook. Klop de eidooiers op met de rest van de suiker. Giet een deeltje van de kokende massa op de eidooiers en meng zeer goed. Giet vervolgens alles samen in een kookpot en verwarm het geheel tot 80-85 °C. Laat afkoelen in de koelkast. Klop de zachte boter tot een crème en voeg geleidelijk de afgekoelde massa toe. Voeg wat druppels koffie-extract toe. ( Panikeer niet wanneer je botercrème lijkt te schiften. Gewoon blijven kloppen en even bijwarmen met een gasbrandertje werkt altijd.)

Voor de ganache

Doe de boter en de chocolade in een grote kom. Kook de room, glucose en suiker op in een steelpan.

Door de glucose aan de ganache toe te voegen blijft die soepel en elastisch. Wanneer de suiker volledig is opgelost, giet je de room over de chocolade en de boter. Mix het geheel tot een gladde massa.

Smelt de donkere chocolade met de cacaoboter. Strijk daarmee de onderste laag van je biscuit in. Leg een stuk bakpapier of plasticfolie klaar, draai je biscuit om en leg hem met de chocoladekant naar beneden. Dat wordt de bodem van je gebakje.

Afwerking

Sauceer je biscuit aan de bovenkant met de siroop en strijk er een laagje ganache op. Leg er een tweede laag biscuit over en sauceer opnieuw. Voor de tweede laag gebruik je de botercrème. Maak je laag niet te dik zodat je gebak niet te zwaar wordt. Doe dat nog een keer met het laatste stuk biscuit en de rest van de botercrème.

Overgiet tot slot je gebak met de ganache en strijk de bovenkant glad met een spatel. Laat het gebak opstijven in de koelkast en snijd er dan de ongelijke randen af met een heet mes. Je kan het gebak ook al onmiddellijk in individuele porties snijden.

Matchataartje

“Je bent fan van matcha of je bent het niet. Het is in elk geval een heel dankbaar en veelzijdig ingrediënt. Dit taartje maakte ik voor de bar van The Jane. Het aardse van de matcha en het frisse van de citrusgelei maakt het voor mij een mooi gebalanceerd geheel.” ( Sarah Renson )

Ingrediënten:

Voor de taartbodem, 2 grote taarten (basisrecept zie onderaan)

– 240 g bloem

– 90 g suiker

– 1 eidooier

– 135 g koude boter

Voor de matchacrèmeux

– 16 g melk

– 290 g room

– 50 g suiker

– 13 g matchapoeder

– 70 g eidooiers

– 20 g gelatinemassa

Voor de citruscoulis

– 20 g yuzusap

– 80 g bergamotsap

– 60 g kalamansi

– 20 g mangosap

– 1 vanillestok

– 11 g kalamansiazijn

– kruidnagelpoeder

– 50 g suiker

– 65 g gelatinemassa

Zo maak je het:

Voor de matchacrèmeux

Zet de melk en de room met de suiker en het matchapoeder op het vuur en breng zachtjes aan de kook.

Roer intussen de dooiers los in een kom. Schep met een pollepel een beetje van de warme room op de dooiers en meng goed tot je een gladde massa hebt. Doe die weer in de kookpot bij de rest van de room en laat alles op een zacht vuur indikken door de temperatuur tot 82 °C te brengen.

Haal de crèmeux van het vuur en meng de gelatinemassa eronder. Stort de crèmeux in een platte schotel, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Voor de citruscoulis

Doe alle ingrediënten behalve de gelatinemassa in een kookpot en verwarm ze lichtjes zodat de suiker oplost. Voeg daarna de gelatinemassa toe en laat de coulis afkoelen.

Afwerking

Vul de taartbodempjes (zie kader) voor drie vierde met de matchacrèmeux en laat even opstijven in de koelkast. Vul ze daarna tot de rand met de citruscoulis.

Basisrecept taartbodem

Begin met de bloem en de suiker te mengen in de keukenmachine met het vlinderopzetstuk. Voeg daarna de eidooier toe en laat rustig draaien tot hij opgenomen is in de bloem. Voeg tot slot de koude, in blokjes gesneden boter toe. Draai kort verder tot je een glad deeg hebt. Rol het deeg in plasticfolie en leg het een uurtje in de koelkast alvorens je het uitrolt. Gebruik bij het uitrollen van je deeg veel bloem, zodat het niet plakt. Rol het uit tot ongeveer 3 mm dikte. Het is handig als je tijdens het rollen het deegstuk regelmatig omdraait, zo zorg je ervoor dat het niet aan het werkvlak kleeft.

Steek voor kleine vormpjes deegstukjes uit die een paar centimeter groter zijn dan de vormpjes. Leg de stukjes deeg in de vormpjes en druk ze goed aan tegen de randen. Je krijgt een mooi bakresultaat als je de vormpjes met het deeg een halfuurtje in de diepvries zet, zo blijft het deeg lekker strak tegen de randjes.

Bak ze af in een voorverwarmde oven van 175 °C gedurende een 20-tal minuten, tot ze mooi goudbruin zijn. Je kan de taartbodems gemakkelijk een week bewaren in een luchtdichte doos, handig als je ze op voorhand wilt maken.

‘Sweet table. Taart, koekjes en desserts’, Uitgeverij Lannoo, 192 blz., € 29,99.