Spinaziepannenkoeken met Provençaalse saus

Onze culi-experte Amylia De Schepper – www.cookameal.be – verrast ons wekelijks met een heerlijk receptje van een lezer. Deze week een tip van Kathy (48) uit Tielt.

Lezeres Kathy eet al ruim 20 jaar vegetarisch. “In het begin at ik redelijk sober en werd vlees simpelweg vervangen door een vegetarisch alternatief. Ondertussen ben ik véél creatiever geworden in de keuken. Ik eet het liefst de regenboog, hoe meer kleur op mijn bord hoe gelukkiger ik me voel”, vertelt Kathy vrolijk.

Officieel zouden we minstens 350 gram groenten per dag moeten eten, dat raadt het Ministerie van Volksgezondheid ons aan. Maar dat blijft voor heel wat mensen een moeilijke opgave. Kathy helpt ons een handje, of een pannenkoek, vooruit! “Een hartige pannenkoek die je kan klaarmaken met een provençaals sausje, maar ook kan vullen en met een kaussaus in de oven laten gratineren of zelf koud kan eten als wrap! Eenvoudig, gezond, lekker en veelzijdig!”

Dit heb je nodig (voor +/- 6 stuks)

Provençaalse saus

• 2 teentjes look

• 250 g champignons

• 1 courgette

• 500 g kerstomaten

• olijfolie

• oregano

• peper en zout

Spinaziepannenkoeken

• 220 g (spelt)bloem

• 200 ml (plantaardige) melk

• 2 eitjes

• mespunt bakpoeder

• peper en zout

• 500 g verse spinazie

Afwerking

• Fetakaas of mozzarella, verse basilicum

Zo maak je het

• Snipper of pers de look, halveer de kerstomaten, snij de champignons in 4 stukken en de courgette in blokjes

• Stoof de look samen met de champignons en blokjes courgette aan in een beetje olijfolie

• Voeg de kerstomaten toe met eventueel een scheutje water

• Kruid met peper, zout en oregano

• Laat op een laag vuur pruttelen terwijl je de pannenkoeken maakt

• Spoel de spinazie en laat uitlekken

• Meng de speltbloem met de eieren en de melk

• Mix met de staafmixer tot een glad beslag

• Voeg (beetje bij beetje) de spinazie toe en mix opnieuw tot een glad groen beslag

• Kruid met peper en zout

• Verhit een (pannenkoeken)pan met een scheutje olijfolie

• Giet een pollepel beslag in de pan en bak de pannenkoek tot de bovenkant droog is

• Draai de pannenkoek om en bak nog even

• Herhaal tot het deeg op is

• Leg de pannenkoek op een bord en schep de saus er op

• Werk af met fetakaas en verse basilicum

Wil jij met je favoriete zondagse kost ook een plekje in onze krant veroveren en een fantastische De Zondag-keukenschort ontvangen? Mail dan het recept met een foto van het gerecht en jezelf naar zondagsekost@roularta.be