Zondagse kost: Pasta met pesto van avocado en gegrilde groenten

Onze culi-expert Amylia De Schepper verrast ons wekelijks met een heerlijk receptje van een lezer: deze zondag Pamela (26) uit Schoten.

“Deze gezonde smeuïge pasta met pesto van avocado en gegrilde groenten maakte ik een tijdje geleden klaar voor mijn vriend en beste vriendin. Zij waren helemaal fan! Het is een eenvoudig gerecht, vraagt heel weinig werk en is toch ook nog gezond… Ideaal voor na een drukke werkdag, of een luie zondagavond bijvoorbeeld.”

“En hoe mijn ideale zondagavond eruitziet? De dag afsluiten met een wandeling. Nadien thuis een flesje wijn open trekken en een serveerplank vullen met lekkers: huisgemaakte guacamole, dadels gevuld met geitenkaas, chips, kaasblokjes en een stukje ham. Zalig om zo nog even te genieten voor de start van de werkweek!”

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

2 rode paprika

500 gr snoeptomaatjes in verschillende kleuren

3 el olijfolie + extra

2 el balsamicoazijn

400 gr rigatoni (of andere korte pasta)

2 rijpe avocado’s

Handvol verse basilicum + extra voor de afwerking

g cashewnoten

2 tenen look

50 gr Grana Padano

1 el citroensap

1 el rozemarijn

Peper en zout

Zo maak je het

Verwarm je oven voor op 200°C

Snij de paprika’s in fijne reepjes

Halveer de snoeptomaatjes

Verdeel de groenten over een ovenschaal

Besprenkel met olijfolie en balsamicoazijn

Kruid met peper, zout en rozemarijn

Gril 15 à 20 minuten in de voorverwarme oven

Kook ondertussen de pasta al dente en maak de pesto van avocado

Halveer de avocado’s, verwijder de pit en de schil

Mix de avocado met de basilicum, de look, de cashewnoten, het citroensap en een scheutje olijfolie tot een smeuïge pesto

Proef en kruid bij met peper en zout

Meng de pasta met de avocadopesto

Verdeel de gegrilde groenten er bovenop

Werk af met een basilicum en Grana Padano

Wil jij met je favoriete zondagse kost ook een plekje in onze krant veroveren? Mail dan het recept met een foto van het gerecht en jezelf naar zondagsekost@dezondag.be